Какие блюда подаются в Южной Корее?

Кимчхи

Без сомнения, кимчхи — это единственная корейская еда, которая является синонимом корейской кухни и культуры. Основной продукт корейской кухни, кимчхи — это традиционный гарнир, приготовленный из соленых и ферментированных овощей — чаще всего капусты и корейской редьки — с различными приправами, такими как порошок чили, зеленый лук, чеснок, имбирь и джотгал (соленые морепродукты). Существуют сотни разновидностей кимчхи, приготовленных с использованием различных овощей в качестве основных ингредиентов. Кимчхи считается национальным блюдом как Северной, так и Южной Кореи.

Кимчхи, как правило, подается в качестве одного из многих банчан гарниров в начале вашей трапезы.

Где попробовать: Любой ресторан или рынок, где подают корейские блюда

Чеснок

Этот природный иммуномодулятор и антиоксидант придает блюдам яркий и очень привлекательный вкус. В основном корейцы используют измельченный чеснок, но в некоторые блюда (бульоны, супы или рагу) они кладут зубчики целиком. К необычным для нас способам употребления чеснока можно отнести маринованный чеснок и чеснок, обжаренный на гриле вместе с барбекю.

Самгетанг

Самгетанг буквально означает «куриный суп из женьшеня». Горячий суп, приготовленный из цельной молодой курицы, фаршированной клейким рисом, а затем вареной в бульоне из корейского женьшеня, фруктов мармелад, чеснока, имбиря и различных трав и приправ. Говорят, что популярная летняя пища самгетанг восполняет потерянное тепло и повышает вашу энергию, облегчая кровоток во внутренних органах и помогая снизить температуру тела за счет выделения пота.

Где попробовать: Tosokchon

Сундэ

Сундэ — это корейская кровяная колбаса, приготовленная кипячением или пропариванием кишечника коровы или свиньи с различными ингредиентами. Их можно приготовить из морепродуктов, таких как кальмар или минтай по-аляскински, но наиболее распространенный сорт готовят из кишечника свиньи, наполненного тангмён (целлофановая лапша), ячменем и свиной кровью. Это популярная закуска уличной еды в Северной и Южной Корее. На юге их обычно едят с тем же соусом на основе кочучжанга, который используется с токпокки.

Где попробовать: улица Мёндон, Рынок Кванджанг, Рынок Намдэму

Хоттеок

Хоттеок (Hotteok) — сладкий корейский блин, наполненный смесью коричневого сахара, меда, рубленого арахиса и корицы. Заполненные шарики теста помещают на смазанную жиром сковороду и прижимают к поверхности круглым инструментом во время приготовления.

Хвосты омаров

Как и следовало ожидать, эти хвосты лобстеров являются одними из самых дорогих корейских блюд уличной еды, которые вы можете попробовать в Сеуле, но они того стоят. Мясо нарезают на куски и затем посыпают сверху тертым сыром. Сыр затем расплавляют грилем, а затем добавляют острый красный соус чили.

Морские гребешки с маслом и сыром

Как и хвосты омаров, эти поджаренные гребешки являются одними из самых дорогих корейских блюд уличной еды в Сеуле. Морские гребешки поливают маслом и сыром, а затем поджигают паяльной лампой. Это делает для хорошего шоу и некоторых вкусных морских гребешков.

Экджот (рыбный соус)

Использование рыбных соусов традиционно для стран Азии. «Правильный» экджот имеет солено-сладкий пикантный вкус, но главное – вкус умами. И добавляют его не только в рыбные блюда, но и в мясо, и в кимчи. Также соус наилучшим образом раскрывает вкус бульона ли супа, усиливая его, и в то же время смягчая.

Кафе для внутренней гармонии

А вот это уже совсем новый тренд. Кафе в пригороде Сеула предлагает духовную концепцию, чтобы помочь облегчить душу и тело. Южнокорейское кафе открывает свои двери тем, кто готов к личному и духовному исцелению. В кафе уставшие от нескончаемой суеты и городского шума корейцы могут уединиться для созерцания и успокоить разум.

«Это кафе кажется непохожим на другие. Что касается обычных кафе, то вы ходите туда, потому что, когда вы возвращаетесь домой, у вас стресс из-за детей, пандемии и другого. Однако когда вы приходите сюда, вы про все забываете», –отметила посетительница кафе Джи Одж-Чжон.

Клиенты могут посидеть в одиночестве в комнате с зеркалом или с другом, чтобы просто посмотреть в лес. Такие кафе уже окрестили спасением для самоубийц, каких в Стране утренней свежести немало. Однако такой ресторан в Корее, скорее, исключение и пользуется популярностью у более старшего населения.

• Лекция Марии Осетровой«Пибимпап против лапши по-пхеньянски: что считают «корейской кухней» в Южной и Северной Корее»
• Син Сынъён (신승연), Ким Памсу (김범수), Чхве Хёнми (최현미), Сон Пёнъдон (손병던), Ким Санъхве (김성회), Ким Минджанъ (김민정), О Чинджу (오진주), О Юнджа (오윤자), пер. с корейского Ю Хаксу (유학수). Пособие для счастливой жизни в Корее / Годжик Рафаил Иосифович. — Министерство здравоохранения и социальной защиты Республики Корея, 2007. — ISBN 11-1460000-002928-01. Архивированная копия (недоступная ссылка). Дата обращения: 9 ноября 2012. Архивировано 26 марта 2015 года.
• Dog Meat Restaurants Crowded With Diners Архивная копия от 3 марта 2016 на Wayback Machine, The Seoul Times
• Суд Южной Кореи признал убийство собак на мясо незаконным‍. «360tv.ru», 21 июня 2018
• South Korea could BAN eating dogs after court rules killing the animals for their meat is illegal Архивная копия от 11 августа 2020 на Wayback Machine Daily Mail, 21 June 2018 (англ.)
• Wang Q.E. Chopsticks (англ.). — Cambridge University Press, 2015. — P. 87—88. — ISBN 9781107023963.
• «Пибимпап против лапши по-пхеньянски: что считают «корейской кухней» в Южной и Северной Корее»

Рис в корейской кухнеПравить

Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев — рис. Для корейцев он — неотъемлемая часть стола, как хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.

В 1969 году по указанию правительства Республики Корея каждая среда и суббота объявлялись «днями без риса»: гражданам рекомендовали не употреблять риса в эти дни и есть больше изделий из пшеничной муки. В школах следили за тем, чтобы учащиеся брали с собой из дома еду не из риса, а из смеси риса с бобами или ячменём. Даже для ресторанов вводились ограничения: их обязывали исключать из меню блюда из риса.

В 1970-е годы был выведен сорт риса «тхонъильпё», с более коротким зерном, лучшего качества и высокой урожайности (на 30 % выше), устойчивый к насекомым-вредителям и болезням. Власти Республики Корея продвигали этот сорт для широкого внедрения. После 1977 года Республика Корея стала полностью обеспечивать себя рисом и даже экспортировать его.

Согласно данным 1970 года, каждый южный кореец съедал за год 136,4 кг риса. После этого потребление риса на душу населения стало снижаться: в 2003 году показатель снизился до 83,2 кг, в 2007 году — до 77 кг, а в 2014 — до 65 кг; эксперты связывают это с разнообразием рациона корейцев.

Нэнмён (холодная лапша)

Нэнмён — это корейское блюдо из длинной тонкой лапши ручной работы, обычно приготовленной из гречихи, хотя лапша может быть приготовлена из различных других ингредиентов, таких как картофель, сладкий картофель, крахмал аррорут и кудзу. Нэнмён изначально северокорейский деликатес, который стал популярным во всей Корее после Корейской войны. Его традиционно подают в большой миске из нержавеющей стали с острым бульоном со льдом.

На фото ниже — тарелка муль нэнмён из одного из старейших корейских ресторанов — Woo Lae Oak. Это часто упоминается как одно из лучших мест, чтобы попробовать в Сеуле.

Woo Lae Oak предлагает два вида нэнмён — мул нэнмён вверху и этот бибим нэнмён, представляющий собой менее сладкую версию с острой заправкой, приготовленной в основном из гочуджанга.

Где попробовать: Woo Lae Oak

Сундубу Джигае (Sundubu-jjigae)

Sundubu Jjigae — это мягкое рагу из тофу. Его готовят из свежего мягкого тофу, овощей и гочуджанга (паста чили) или гочугару (порошок чили). Иногда он может содержать и другие ингредиенты, такие как грибы, лук, морепродукты, мясо и сырое яйцо. Обычно он подается в начале еды с несколькими тарелками банчан и рисом.

Где попробовать: Jaedong Sundubu

Калькуксу

Калькуксу — означает «лапша с ножом» и относится к корейскому блюду с лапшой, состоящему из лапши из пшеничной муки, вырезанной вручную, поданной в большой миске с бульоном и другими ингредиентами. Его название происходит от того факта, что лапша не выдавливается и не скручивается, а нарезается. Лапша готовится из теста из пшеничной муки и яиц, которые тонко раскатывают и нарезают на длинные полоски. Ингредиенты, такие как сушеные анчоусы, моллюски и водоросли, кипятят на медленном огне в течение нескольких часов, чтобы приготовить бульон, а затем лапшу и овощи добавляют и варят вместе.

Говорят, что Myeongdong Kyoja, который работает уже более 50 лет, служит лучшим местом где подают Калькуксу в Сеуле. Он расположен в популярном торговом районе, что делает его хорошим местом для обеда или ужина.

Где попробовать: Myeongdong Kyoja

Chueo-tang

Chueo-tang — это суп из прудового гольца, вида пресноводной ильной рыбы. Рыбу кипятят в воде до готовности, затем просеивают, чтобы удалить все ее кости и кожу. Мясо рыбы снова варят с говяжьим или куриным бульоном и приправляют гочуджаном (красная паста чили), тоджанг (соевая паста), тертый имбирь и молотый черный перец, а затем подают в суп с овощами, грибами, жареным тофу, рисом и лапша.

Одно из лучших мест, где можно попробовать Chueo-tang, — это ресторан Yonggeumok в Jung-gu, который специализируется на этом блюде уже почти 90 лет.

Где попробовать: Yonggeumok

Люди мира

В Воронежской области живет около полутора тысяч корейцев – в основном выходцев из Средней Азии и Украины. Большинство занимаются малым бизнесом. Сейчас у многих торговля идет плохо.

Сегодня в Южной Корее – развитие всех направлений экономики, расцвет образования и культуры. Я вижу, что во всем мире наступил переломный момент, смещение всех глобальных ориентиров с кризисного Запада в сторону передового, но очень синергичного Сеула. И корейцы со всего мира стали возвращаться на историческую родину. В том числе из нашей общины. Причем уезжают лучшие. Выигрывают гранты корейских университетов на обучение. Получают особые льготы при трудоустройстве.

Владимир Хванруководитель корейской общины Воронежской области

По мнению Владимира, отток лучших представителей общины не сказался на ее сплоченности и качестве. Даже наоборот. Такой национальный парадокс достойного выживания в любых условиях. В Воронеже даже открылась школа корейского языка с преподавателем из Южной Кореи. Заслуженный тренер России по тхэквондо Ирина Мироновна Ким приводит сюда на занятия своих учеников. Раньше Ирина профессионально занималась дзюдо, была членом сборной СССР. Но затем выбрала боевое искусство своей нации. Потому что тхэквондо тоже раскрывает этот парадокс успеха по-корейски: мир, дружелюбие и уважение.

Соллонтхан

Соллонтхан (Seolleongtang) — суп из костей вола, путем кипячения говяжьих рулеток в течение многих часов. Этот медленный процесс кипения постепенно извлекает аромат из костей, превращая бульон в мутный и молочно-белый. Затем в бульон добавляют грудинку и другие куски говядины вместе с рисом и лапшой из мягкой пшеницы. Соль, молотый черный перец и нарезанный зеленый лук доступны на вашем столе, чтобы вы могли приправить суп по вкусу.

Где попробовать: Imun Seolleongtang

Бинсу (빙수)

Бинсу — популярный корейский ледяной десерт. Глядя на это, вы могли бы подумать, что это недавнее творение, но записи показывают, что его самые ранние формы существовали со времен династии Чосон.

По своей сути бинсу состоит из бритого льда, покрытого бесконечным разнообразием ингредиентов, таких как красная фасоль, нарезанные фрукты, зеленый чай, шоколад и другие сладости. Самые традиционные версии всегда содержат красную фасоль и известны как patbingsu. Бинсу относится к более современным версиям, сделанным без красной фасоли.

Магазины бинсу вы найдете повсюду, но одним из лучших и самых популярных является Sulbing. Это сеть кафе Бинсу с сотнями магазинов по всей Южной Корее.

Где попробовать: Sulbing

Боссам (Bossam)

Боссам относится к свиной грудинке, которую варят в бульоне со специями, такими как звездчатый анис, имбирь, зеленый лук, чеснок и соевая паста, а затем тонко нарезают. Его подают с различными гарнирами и едят как ссам, завернутые в овощи, такие как листья салата или периллы. Боссам — это популярное блюдо анжу, означающее, что это корейская еда, обычно употребляемая с алкоголем, таким как соджу или пиво.

Где попробовать: Bossam Alley

Накджи Боккеум

Я люблю осьминогов и кальмаров, поэтому nakji bokkeum (кор. 낙지볶음) — одно из моих любимых корейских блюд. Это жареное блюдо, приготовленное из рубленого осьминога и овощей, маринованных в гочуджанге, соевый соус, чеснок, соль и сахар. Версия этого корейского блюда, сделанного из кальмара вместо осьминога, называется ojingeo bokkeum.

Хорошее место, чтобы попробовать накджи боккеум в Сеуле — это Халмае Накджи в Мёндоне. Один из старейших ресторанов Сеула, они делают накджи боккеум уже более 70 лет.

Где попробовать: Myeongdong Halmae Nakji

Овощи в корейской кухнеПравить

К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо — «кимчхи». Наиболее известным и распространенным является кимчхи, приготовленное из пекинской капусты, однако, многочисленные варианты приготовления могут использовать в качестве основного ингредиента практически любые овощи, присутствующие на местном рынке.

Самгак кимбап с консервированным тунцом

Самгак – это разновидность корейских роллов треугольной формы. Учитывайте, что в отличие от японских роллов, рис для кимбап заправляется кунжутным маслом, поэтому имеет сладковатый вкус. Сочетание риса, тунца и освежающих солоноватых нори очень приятно!

• Слейте с консервированной рыбы сок и измельчите ее вилкой.
• Нарежьте свежий огурец соломкой.
• Возьмите немного тунца, дольку огурца и оберните их рисом, создав треугольную пирамидку.
• Заверните самгак в нори.
• Подавайте блюдо с соевым соусом.

Гочугару (хлопья перца чили)

Корейский чили отличается от своих собратьев и по вкусу, и по способу обработки. Его сушат на ветру и солнце, и полученный вкус описывают как «сладковатый, горячий и дымный». Хлопья обязательно должны иметь грубый помол, так что измельченный в муку чили в пакетиках здесь не подойдет. Гочугару является обязательным ингредиентов для культового блюда кимчи, также его добавляют в соусы, мясо и супы.

Bindae-tteok

Bindae-tteok — это блин из бобов мунг. Сделано, размалывая пропитанные бобы мунг и добавляя овощи как зеленый лук и Кимчхи, возможно немного свинины, затем обжаривая на сковороде в круглую, плоскую форму. Подается с соусом, приготовленным из соевого соуса, уксуса, воды и молотых кедровых орехов.

Где попробовать: Рынок Кванджанг

Отношение к отправлению естественной нужды

Еще у корейцев довольно простое отношение к отправлению естественной нужды. Они не считают это ничем постыдным, эту тему могут обсуждать даже за столом. В Корее даже полно кафе, где вам подадут кофе из чашки в виде унитаза.

На самом деле в Корее отношение к отправлению естественной нужды чуть ли не священное. Считается, что производные желудка человека приносят людям удачу. Наступить в экскременты – к счастью. А вместо «как дела», ваши знакомые и друзья могут при встрече спросить, «все ли у вас хорошо со стулом?»

Само кафе, кстати, тоже со смыслом. Чтобы попасть туда, нужно сначала прыгнуть через «рот» в «пищевод» и далее уже по накатанной. В Корее даже существует Музей туалета. И, пожалуй, он единственный в мире.

В парке – скульптуры, символизирующие развитие туалетов в Корее с древних времен и по наши дни. В общественных туалетах даже сейчас может не быть перегородок. Ну, как вы уже поняли, это потому, что корейцы не стесняются столь интимного процесса. А кроме того, эта нация за коллективизм. Связано это с тем, что живут они на небольшой территории.

Манду

Манду — общий термин для корейских пельменей, будь то приготовленный на пару, вареный, на сковороде или во фритюре. Они похожи на японскую гёдзу или китайскую цзяоцзы и обычно подаются с Кимчхи и соусом из соевого уксуса и чили.

СсылкиПравить

Для того, чтобы самому приготовить тесто и слепить тток, конечно, потребуется немало времени, но топокки быстрого приготовления отлично подходят для обеда-«пятиминутки». Пропитываясь соусом, рисовые клецки набухают и приобретают его вкус и аромат – сливочный, острый, мясной, сырный или рыбный. Кстати, дети обожают это блюдо, поэтому мамам стоит взять его на вооружение.

Чавкающие блогеры

А вот чем увлечена молодежь. Чавкающие блогеры. И чем громче они чавкают, тем больше людей на них подпишется. У этого движения есть название – «мука-банг». Дословно с корейского языка переводится как «есть и транслировать». И первыми транслировать это чудо на весь мир как раз корейцы и начали.

Они едят перед камерой в одиночестве. И даже целыми семьями. А некоторые делают это в прямом эфире. Только подумайте, подобные ролики смотрят около 15 миллионов человек.

А на чавкающего блогера подписаны почти 2 миллиона. А если нет денег на краба? Подойдет и разноцветный лед. Его тоже едят перед камерой.

Отношения между мужчинами и женщинами

Также Корея считается самой патриархальной среди стран Восточной Азии. Брак является обязательным и важным событием в жизни каждого корейца. Однако здесь положительно относятся и даже приветствуются браки по расчету, а не по любви. Подход прагматичный: материальное благополучие имеет главное значение при создании пары.

«Человеческое общество, независимо в каких режимах политических находится, все равно стремится к любви. Люди будут страдать и любить. Люди будут где-то, например, выходить замуж не по любви. Но нам кажется, что у них все это более жестко, потому что у них это более упорядочено», – пояснил религиовед Александр Толмачев.

Корейцы никогда не знакомятся на улице, реже знакомятся в социальных сетях. А вот самый популярный вид знакомства – это свидание вслепую. Это когда ты идешь на встречу с человеком, которого тебе рекомендуют родители, друзья или даже начальство на работе. Еще один вариант свидания для молодых и продвинутых называется «митинг» (от английского meet – встреча).

«Это когда кореец рекомендует вам своего друга, брата или знакомого и организовывает вам свидание. Второй способ называется «митинг». Это когда кто-то старший или сами молодые люди организовывают свидания, на которые приходят три парня и три девушки, четыре парня и четыре девушки», – сказала путешественница Анита Куркач.

Если все складывается, то период ухаживания длится до двух лет. Но не всегда знакомство заканчивается браком. Интересно, что отказ жениха или невесты не считается обидным и воспринимается спокойно. Кстати, в Корее очень низкий процент разводов, в обществе они осуждаются, хотя и разрешены официально.

При этом корейцы с недоверием относятся к неженатым мужчинам и незамужним женщинам. Если у тебя нет пары, то с тобой не все в порядке, считают они. Но все больше корейцев не спешат жениться и заводить детей, ведь сначала надо сделать карьеру, а это очень непросто.

Макколли

Макколли — это кисло-сладкий алкогольный напиток, приготовленный из риса или пшеницы, смешанного с нуруком, корейским закваской. Он молочно-белого цвета и содержит около 6–8% спирта.

Где попробовать: Любой корейский ресторан, в котором подают алкогольные напитки

Мороженое Jipangyi Cane

Частично мороженое, частично секс-игрушка. Этот длинный и фаллический J-образный полый конус сделан с воздушным рисом или кукурузой и наполнен мягким мороженым из мороженого. Jipangyi означает «трость» на корейском языке, отсюда и форма. Это популярная закуска, продаваемая во многих туристических районах, таких как Инсадон.

Где попробовать: Insadong

Сеу поккым бап (жареный рис с креветками)

Еще одно простое, сытное и невероятно вкусное блюдо из меню корейских ресторанов. Оно совершенно не острое, поэтому понравится и взрослым, и детям. Рис обжаривается здесь с креветками, взбитым яйцом и зеленым горошком, а устричный соус добавляет приятную умами-ноту.

• Разогрейте масло в вок-сковороде, быстро обжарьте на нем кусочки чеснока и креветки.
• Добавьте отварной рис, ложку устричного соуса, перемешайте и продолжайте обжарку.
• Взбейте с солью 1-2 яйца, сдвиньте смесь с рисом в сторону и обжарьте яйца, чтобы они превратились в хлопья.
• Смешайте яичные хлопья с рисом и креветками, добавьте консервированный или свежезамороженный зеленый горошек (без жидкости), и прогрейте еще минуту.
• Подавайте с топпингом из зеленого лука и морской капусты.

Гочуджан (гочудян)

Красная коробочка, в которой традиционно продается эта соево-перцовая паста, предупреждает: «Осторожно! Сейчас будет очень горячо!» И действительно, с непривычки вы почувствуете себя огнедышащим драконом. Между тем корейцы просто не могут жить без этого тепла, разливающегося по телу от острой пищи. Гочудян готовят из соевых бобов, вызревавших не менее полугода, а красный цвет пасте придает изобилие перца. Такую пасту добавляют в рагу и мясо, овощи, рыбу и рис. Экспериментируйте с осторожностью – а если жгучесть все-таки превышает ваши возможности, попробуйте зеленую пасту самдян или коричневую твендян – они менее острые.

Пибимпап

Как и корейское барбекю, пибимпап является одним из самых популярных корейских продуктов за пределами страны. Это буквально означает «смешанный рис» и относится к миске с теплым белым рисом, увенчанным гочуджангом (корейская паста чили) и различными обжаренными и приправленными овощами, такими как огурец, ростки соевых бобов, редька, шпинат и грибы. Часто добавляют яйцо (сырое или жареное) и нарезанное мясо, обычно говяжье. Затем содержимое тщательно перемешивают перед употреблением.

Существует множество разновидностей пибимпаба, один из самых известных — пибимпаб Чонджу. Пибимпап бабушки Юй считается одним из самых аутентичных мест в Сеуле, где можно попробовать пибимпаб Чонджу.

Где попробовать: Yu Grandma Bibimbap

Осьминог на пару и Конч

Еще одна популярная корейская закуска уличной еды, которую мы видели во многих туристических зонах. Осьминог и ракушку нарезают на кусочки, насаживают на шампуры и готовят на пару. Затем подают с соусом из красного чили. Некоторые продавцы поливают их хлопьями скумбрии.

Где попробовать: улица Мёндон, Insadong

Каким должен быть «правильный рис»

Корейский рис – это не клейкая каша и не рассыпчатые зернышки, как в плове. Здесь его характеризуют как «пушистый» или «липкий». В Корее широко распространены автоматические рисоварки, но хороший рис можно сварить и в кастрюле с толстым дном, если придерживаться нехитрых правил:

• Крупу нужно несколько раз промыть под проточной водой, чтобы вымыть лишний крахмал. Это делают аккуратно, перебирая зерна пальцами. Когда вода перестает мутнеть, рис готов;
• Затем зернам нужно слегка набухнуть: для этого крупу заливают чистой прохладной водой на 20-30 минут;
• Рис варят на среднем огне под крышкой, затем убавляют огонь и доводят до готовности без крышки;
• Правильное соотношение воды и крупы 1,5:1. Если воды будет больше, получится каша, если меньше – сухой рис.

Есть и максимально простой способ получить продукт нужной текстуры: использовать «быстрый рис» корейских производителей. Он полностью готов к употреблению после разогрева в микроволновой печи.

Шнее Пан

Подобно дондурме, у которой есть иностранные корни, schnee pang — это печенье / кондитерские изделия, которые возникли в Германии (так называемый «schneeball»), но каким-то образом нашли дом в Сеуле. Нарезают полосками раскатанное песочное тесто скручивают в шарики. Затем шарик обжаривают во фритюре и присыпают кондитерским сахаром или покрывают другими начинками. Перед подачей они складывают шарик в бумажный пакет и разбивают молотком кусочки размером с укус. Печенье имеет хрустящую текстуру, похожую на китайско-американское печенье с предсказаниями.

Где попробовать: Myeongdong Station (near Exits 2 & 3)

Кальбитхан (gogigui — корейское барбекю)

Когда люди думают о корейской еде, Кимчхи и шашлык — это, пожалуй, первое, что приходит на ум. Gogigui означает «жареное мясо» и относится к популярному методу гриля, такого как говядина, свинина или курица, на газу или углях, обычно встроенном в ваш обеденный стол. Мясо может быть маринованным или не маринованным, среди которых наиболее популярны бульгоги (тонкие маринованные ломтики говядины или свинины) и галби (маринованные говяжьи или свиные ребрышки).

В Сеуле есть множество ресторанов Gogigui. Мы попробовали три — Yeontabal BBQ Restaurant, WooSung Galbi и Yuktongryeong. Все три были превосходны.

Мясо в Корее, как правило, стоит дорого, и вам обычно нужно получить как минимум два заказа на кусочек мяса. Мы были рады найти WooSung Galbi, который предлагает только два пункта в своем меню — свиные галби и свиные шкуры — по очень разумной цене.

Где попробовать: Yeontabal BBQ Restaurant, WooSung Galbi, Yuktongryeong

Чамкирум (сезам, темное кунжутное масло)

Темный цвет масла подтверждает, что для его получения использованы обжаренные семена кунжута. Масло из сырых семян отличается светлым оттенком. Достоинство чамкирум – ярко выраженный ореховый вкус. Возможно, он не слишком привычен для нас, но в Корее им поливают не только каши или салаты, но и супы, гарниры и десерты, создавая ту самую необычную гамму тонких послевкусий, характерных для корейских блюд. Кстати, одним маслом здесь не ограничиваются – готовую еду часто посыпают обжаренными семенами кунжута.

Банчан

Банчан относится к тем вкусным маленьким гарнирам, которые подают в начале корейской трапезы. Они, как правило, предлагаются в качестве вспомогательных блюд, но Сигол Бапсанг в Итаэвоне служит им в качестве основного блюда. Там вы получите по крайней мере 20 различных видов банчан с рисом и сундубу джиджи.

Где это попробовать: Сигол Бапсанг

Кимчи

Своей традиционной кухней корейцы гордятся и считают ее очень полезной. Особого внимания заслуживает кимчи – ферментированная капуста. Она улучшает пищеварение, кровообращение, снижает риск онкозаболеваний.

На 80 кочанов капусты берется примерно 15 килограммов соли. Капусту укладывают в емкость, пересыпая слоями соль, затем заливают водой и оставляют мариноваться от 12 до 24 часов.

«Теперь приготовим бульон для кимчи. Какие ингредиенты нам понадобятся? Сушеный минтай из России, ламинария, сушеные грибы шиитаке, еще лакрицу добавим. Еще дайкон и 10 штук лука», – отметила кореянка Хеён Хвонг.

После того как все ингредиенты добавлены, маринад нужно кипятить два часа. Пока маринад готовится, собирают, моют и нарезают стебель горчицы. Еще в кимчи добавляют сахар, но в этой семье вместо него кладут яблоки и груши. Измельчают сушеные креветки.

Ближе к ночи капусту промывают в чистой воде трижды. Уже утром готовят заправку – добавляют паприку, маринованные креветки, чеснок, дайкон, имбирь, заливают маринадом. Все ингредиенты надо перемешать.

Когда начинка готова, каждый слой капусты смазывают ей. Нужно добиться, чтобы каждый листик стал красным. Готовая капуста укладывается в контейнеры, накрывается пленкой, затем закрывается крышкой.

Как ни странно, Хеён говорит, что готовить такую капусту очень дорого. На объем из 80 кочанов уходит примерно 300 долларов на разные ингредиенты, а если покупать еще и капусту, то все 400–500. Но культ еды здесь выражается не только в этом.

Ddongbbang

Ddongbbang в форме мультяшной какашки буквально означает «какашка». Сладкая, свежая и мучная закуска с различными начинками, такими как тёплая красная фасоль или шоколад. Они сделаны сетью магазинов по продаже хлеба для корма, названного Dong Bang. Сеть появилась в Инсадонге.

Бондэги

Beongdegi — тушеные личинки тутового шелкопряда. Выглядит это не аппетитно, но на вкус приятно, чем кажется. Вкус мягкий, ореховый и очень сочный. Я читал, что beongdegi — закуска к еде на улице, но вы можете наткнуться на них на рынке Намдэмун или Gwangjang.

Где попробовать: Намдэмун или Рынок Кванджанг

Саннакчи

Саннакчи — известное корейское блюдо живых щупалец осьминога. Щупальца все еще извиваются. Конечно, животное уже мертво, порезанный на мелкие кусочки, но щупальца все еще двигаются, потому что ганглии все еще целы. Они способны действовать независимо от осьминога и реагировать на раздражители.

Одним из лучших мест, где можно попробовать саннакджи, является рыбный рынок Норянджин. Вы можете купить его у одного из многочисленных продавцов и попросить приготовить его в ресторане поблизости.

Где попробовать: Рыбный рынок Норянчжин (Noryangjin)

Паджон

Паджон — блинчики с зеленым луком в качестве основного ингредиента. Обычно его сопровождают различные ингредиенты, такие как говядина, свинина, Кимчхи, кальмары, креветки и другие морепродукты.

Nakso Pajeon — одно из лучших мест, где можно попробовать паджон в Сеуле.

Где попробовать: Nakso Pajeon

Твенджан

Это паста (буквальный перевод названия – «твердая паста») из ферментированных соевых бобов, имеющая резкий запах и землистый соленый вкус. Пасту можно есть как отдельное блюдо, готовить на ее основе соусы и бульоны, подавать к барбекю. Кстати, жидкость, которая остается после ферментации, тоже идет в дело – это вид соевого соуса.

«Лук, чеснок и перец – получается кореец»

Главный штрих к пресному паби – чимчи: острая капуста. Чимчи – также неотъемлемая часть повседневного стола корейца любого достатка: с паби и чимчи начинаются завтрак, обед и ужин.

– Для приготовления чимчи берем пекинскую капусту, хотя можно и простую белокочанную. Режем ее не слишком мелко. Заливаем капусту рассолом: на литр воды столовая ложка соли, уксуса и сахара не нужно. После нескольких часов в рассоле вытаскиваем капусту и заправляем. Моя заправка – это красный жгучий перец и чеснок. Затем сверху кладем гнет, и на три дня выставляем чимчи на холод. Кончаются запасы – начинается новая засолка, и так круглый год. Но можно засолить сразу и надолго, – советует Елизавета.

Осенью, в разгар капустного «сезона», кулинарная демонстрация чимчи – настоящий праздник в Корее: сродни уличной выпечке блинов на Масленицу в России. Известно 144 рецепта приготовления чимчи, но в каждом входит соль, жгучий стручковый перец и чеснок. Внук Елизаветы по этому поводу даже стишок придумал: «Лук, чеснок и перец – получается кореец!».

Чимчи делают не только из капусты, но также из редьки и даже из редиски. Но только не из морковки. В Корее «моркови по-корейски» нет, и никогда не было – это изобретение советских корейцев. В СССР достать пекинскую капусту было проблематично и ей нашли замену в виде морковки. Так появилось блюдо, которое сегодня пользуется у россиян большой популярностью.

Дондурма

Я не уверен, как дондурма или турецкое липкое мороженое стали популярными в Сеуле, но вы найдете несколько таких киосков в городе. В отличие от обычного мороженого, турецкое мороженое готовят из салепа — муки из корня ранней фиолетовой орхидеи и мастики — смолы, придающей жевательность. В результате получается более липкое, более жевательное мороженое, которое не тает так быстро. Дондурма выпускается в нескольких вариантах и, как правило, подается в конусе.

Кимчи поккым бап

Это сытное и вкусное блюдо в Корее называют «студенческим»: ведь оно по карману даже тем, кто не в состоянии позволить себе дорогостоящую еду. Все просто: в дело идут остатки риса и кимчи:

• В разогретую вок-сковороду добавьте кимчи и быстро обжарьте его;
• Добавьте отварной рис и ложку пасты гочудян, перемешайте и продолжайте обжаривать в течение 5-7 минут.
• Спрысните блюдо кунжутным маслом, выключите огонь и закройте на пару минут крышкой, чтобы рис и кимчи настоялись.
• Разложите еду в миски, посыпьте нарезанным зеленым луком, морской капустой и обжаренным кунжутом.

Поскольку у кимчи много рецептов, рис будет каждый раз «звучать» по-новому: свежая капуста даст мягкий, умеренно острый вкус, а хорошо ферментированная – яркий, острый и пряный.

ТОП-3 домашних корейских рецепта

Прелесть риса заключается в том, что это очень сытный, но при этом низкокалорийный продукт. Поскольку сам по себе он имеет нейтральный пресный вкус, его можно смешивать с любыми ингредиентами – от мяса и рыбы до овощей и фруктов, создавая первые, вторые блюда, салаты, закуски и десерты. Чаще всего готовый рис обжаривают на сковороде, добавляя к нему сезонные овощи, кусочки мяса, яйца и морскую капусту, и заправляют соевым соусом и соево-перцовой пастой.

Джокбал

Джокбал — это блюдо из рыжей свиньи, приготовленное в соевом соусе, имбире, чесноке и рисовом вине, и может содержать другие ингредиенты, такие как лук, лук-порей, чеснок, корица и черный перец. Рыбаки кипятят на медленном огне до тех пор, пока они не станут мягкими, а затем обвалены и нарезаны толстыми ломтиками. Как и боссам, джокбал является популярной едой анжу, которую часто едят с соджу или пивом.

Manjok Ohyang Jokbal считается многими лучшим местом, где можно попробовать jokbal в Сеуле.

Где попробовать: Manjok Ohyang Jokbal

Рис насущный

Труд, добрый нрав, правильная еда – это и есть настоящее качество жизни, считают корейцы. А правильная еда – это всегда свежие, только что приготовленные, блюда, много сырых овощей, мало мяса, соевое молоко вместо животного, тофу вместо привычного для большинства россиян сыра, рис вместо хлеба. Возможно, именно благодаря такому рациону корейские женщины в 50 лет выглядят на 35, а мужчины до самого преклонного возраста сохраняют ясный ум и отличную память.

– Корейская кухня – как белый холст, на который последовательно накладывается палитра вкусовых ощущений, – говорит воронежский тренер по тхэквондо Ирина Ким.

Белый холст, поясняет Ирина, это правильно сваренный пресный рис – паби. Без него не обходится ни один день корейца. Паби – важная основа для всех остальных ярких и жгучих красок корейского вкуса. Приготовить паби не так-то просто.

– В день знакомства с семьей жениха невеста должна приготовить паби его родителям. По качеству блюда они судят об избраннице сына. Это сложное искусство. Здесь важно не перебрать с водой, чтобы паби не стал вязким и разваренным, как каша. Он должен быть рассыпчатым и ароматным, причем безо всяких специй, без соли и масла, – поясняет Елизавета Хван, мама Владимира.

Елизавета несколько раз тщательно промывает рис, засыпает в чугунный котелок, заливает водой. Вода в котелке должна быть выше уровня риса на толщину пальца. Через полчаса паби будет готов.

– Рис у корейцев, как у русских хлеб. За трапезой на столе всегда стоит мисочка с паби. Мы едим его по нескольку раз в день с любым блюдом, – добавляет Елизавета.